¿Qué es el ramen tonkotsu?

El tonkotsu es, antes que nada, un caldo. Se hace hirviendo huesos de cerdo a fuego alto durante horas y horas, hasta que el colágeno y la grasa se emulsionan con el agua y el resultado deja de parecer un caldo transparente para volverse denso, blanco, casi cremoso.

No hay forma de apurar ese proceso. Nuestro caldo se cocina más de 12 horas todos los días — no es un eslogan, es literalmente lo que pasa en la cocina antes de que abramos.

¿Por qué tanto tiempo?

El colágeno de los huesos necesita calor sostenido para romperse y liberar todo su sabor. Si apuras el proceso con fuego más alto o menos tiempo, el caldo queda más aguado y menos untuoso — se nota altiro en la boca.

Un caldo, tres personalidades

Usamos el mismo caldo base para nuestros tres ramen (shoyu, miso y shio) — lo que cambia es el tare, la mezcla salada que se agrega al fondo del bowl antes de servir. Ahí está la verdadera diferencia entre cada uno.

Si todavía no has probado los tres, ese es tu tarea para la próxima visita.